wyrób sera produkcja

bano

Białe złoto:
wyroby z takiego metalu sa oferowane w profesjonalnych sklepach jubilerskich. Jest to złoto z dodatkiem innych zazwyczaj szlachetnych metali ( rod, iryd, srebro) czasem droższych od złota. Kiedyś dodawano do tego nikiel ale okazało się, że wiele osób jest nań uczulonych. Obecnie spotyka się inne kolory "złota" - różowe ( np stipula), zielone itd.
Biżuteria z żółtego (złotego?) złota jest zawzwyczaj najtńsza.
Chińczycy:
Skoro wysłali ludzi w kosmos to mają dostęp do wysoko zaawamsowanych technologii. Wie o tym cały świat i od dawna wszyscy produkują w Chinach co się tylko da. Mercedesy też - choć sprzedaje się je jako niemieckie. Napis "Swiss made" czy "made in Germany" jest tak samo łatwo umieścić jak "made in China". Coraz częściej mam wrażenie, że kupując jakieś markowe wyroby naprawdę kupuję wyroby chińskie. Dlatego wolę kupić przedmiot chiński, wyprodukowany przez Chińczyków w Chinach - taniej i mniej rozczarowań
Szwajcaria:
Oprócz sera, który jest tak samo dobry a może i lepszy we Francji, Włoszech czy Holandii słyną z produkcji scyzoryków i zegarków - w dużej mierze produkowanych przez życiowych rozbitków szukajacych schronienia - np Patek z Polski. Na tym swojego dobrobytu raczej nie zbudowali. Na niejasnych operacjach finansowych -tak.
Po co więc mają produkować cos u siebie gdzie godzina pracy szwajcara kosztuje wiecej niż dorobek życia niejednego Chińczyka. Czyż nie lepiej niech produkują Chińczycy a potem napisze się "Swiss made" i zyski będą krociowe. Czy tak robią - byliby głupcami gdyby tak nie robili.
Uff ale sie napisałem




Czym różni się ten przepis od przepisu na ser typu Koryciński
Chociażby czasem uzyskiwania skrzepu. Być może stopniem zakwaszenia wstepnego i tempetaturą zaprawiania.
Przepisy na sery gatunkowe na oko niewiele sie różnią. Jednak diabeł tkwi w szczegółach. To, jaki masz skrzep na starcie, decyduje o przebiegu fermentcji.
Aby zyskać rozeznanie w technologiach serowarskich i zyskać umiejętność oceny wagi szczegółów należy zacząć swoją przygodę z serami od najprostszych wyrobów i czytać literaturę tematu. Robiąc równolegle te dwie rzeczy możemy stopniowo się rozwijać. Niepowodzenia - każdego to czeka - są najlepszą szkołą.
Z art. o produkcji sera narwińskiego:
cyt.:
– Ile wlac zakwasu i podpuszczki
to juz moja tajemnica
– smieje sie Teresa Sakowicz.
– To najwazniejszy
etap produkcji. Od tego zalezy,
jaki bedzie ser. To najwiekszy
sekret kazdego serowara
– dodaje.



Pod tym adresem znajduje się dostęp do książki Jana Licznerskiego "Praktyczne serowarstwo": http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1319
Na stronie 380 jest rozdział "Sery parzone", do których zaliczane sa oryginalne oscypki. Uważna lektura rozwiewa szereg wątpliwości i odpowiada na pytania zadawane w tym poście.
1. Masa serowa mięknie od 44st.C wzwyż
2. Przy produkcji prawdziwych oscypków zaparza się masę serową prawie wrzątkiem.
3.Wiekszy dodatek sera krowiego robi oscypek łykowatym. Wniosek: gestwy z mleka krowiego nie można ogrzewac do tak wysokiej temperatury
4. Zakwaszenie skrzepu zwieksza plastyczność masy serowej
5. Przy wyrobie oscypków białka z mleka ulegają niewielkim przemianom a o własciwosciach sera decyduje duża zawartość tłuszczu w mleku owczym



quote="JASIU"]opisz szerzej na czym polegają przemyslenia??? [/quote]
No jak to nie wiesz ??
Bierzesz trochę "wody ognistej", wypijasz , udajesz, ze myślisz i liczysz, że coś z tego będzie, pozostanie oprócz bólu głowy

Poważnej, to miałem na myśli różne dziwne rzeczy jakie zaleca sie przy obróbce mleka w książkach, i wiesz do jakich wniosków doszedłem? Będę robił pewnie jak do tej pory, bo jak sam napisałeś już w podstawach produkcja serków jest dość "upierdliwa" i trudno abym jeszcze sobie nią utrudniał na maxa.

Przerabiam tygodniowo 10 l mleka , czasem zdarzy się 20, robię je, bo mnie to bawi i zaspokaja moją ciekawość, zacząłem gdy zobaczyłem w tym wątku opis i zdjęcia oscypków Tiera i wtedy się zakochałem w serowarstwie

Albo dopasuję recepturę do moich warunków. albo zakończę wyrobu danego rodzaju sera, lub z serowarstwem całkowicie, może będę na miesiące letnie zawieszał serowarstwo tak jak to robię z piwowarstwem, ale to mój pierwszy sezon serowarski, więc muszę się przekonać na własnej skórze.

Przypuszczam, że jak ta miłość się nagle zaczęła tak i się skończy, ale na razie bawię się.

Jako ciekawostkę mogę podać, że mój ser z przerostem niebieskich pleśni był moim pierwszym w życiu serem tego rodzaju jaki było mi próbować, i tak pewnie będzie z mozzarellą, ona chodzi mi ostatnio po głowie i tak mam nie tylko z serami

A jak Twoje Jasiu pleśnie Białe już powinny szaleć na całego




Mleko pasteryzuje się w temp.72-74 stopnie. Po ostudzeniu podgrzewa się do 32 stopni i dodaje się zakwas 1-2 % oraz podpuszczkę w ilości aby otrzymać zwięzły skrzep po 80-90 minutach.(mniej podpuszczki)
Skrzep kraje się na ziarno o średnicy (6-8 milimetra). Następnie miesza się gęstwę 10-15 minut dogrzewa do temp.35 stopni i dosusza 15-20 minut. Po tym czasie skrzep ściska się rękoma w serwatce do uzyskania twardego skrzepu. .Po 30 minutach ser przenosi się do formy lub sita i co jakiś czas odwraca . Czas wstępnego dojrzewania w temp. Pokojowej 16-240godz. Sery należy potem solić przez dwa dni w solance 18 %. Lub nacierać solą przez czas wstępnego dojrzewania.
Dojrzewanie przeprowadza się przez 3-4 tygodnie w temp.16-18stopni.
Ser hoduje się na maż lub suchą skórkę.


W poprzednim poście już o tym wspominałem.
Wg powyższego JAKIŚ ser się otrzyma, być może bardzo smaczny, ale...
- oryginalny koryciński jest robiony z niepasteryzowanego mleka
- wg linkowanych wcześniej stron o wyrobie sera w Korycinie, podgrzane mleko przelewają do wiader, więc nie może być mowy o dogrzewaniu skrzepu.
- dziury są piękne już po wyjęciu z solanki
- ser z 10-ciu litrów mleka należy moczyć w solance 4 godziny, ser z 30 litrów nie wiem ile, ale nie dłużej niż 24 godziny.
- kupowałem sporo oryginalnych "korycinów" zani zabrałem się za produkcję, ser wg mojego przepisu smakuje tak, jak oryginał (tylko jest troszkę lepszy ), w końcu chodzi o efekt końcowy.

Ale "przepis sprzedawcy podpuszczki" też warto wypróbować, jak ktoś sprawdzi to proszę dać znać, co wyszło.



Onet.pl: Świat PAP, MFi /19:18

Dlaczego Słowacy bali się polskiego oscypka

Słowacja wycofa swoje weto wobec zarejestrowania przez Polskę w Unii Europejskiej oscypka, gdy otrzyma zapewnienie Warszawy, że nazwa tego sera będzie używana tylko w języku polskim.
- Zgadzamy się, aby Polacy produkowali "oscypek", a my "osztiepok". Bez możliwości tłumaczenia nazwy tych serów na inne języki - powiedział słowacki minister rolnictwa Miroslav Jurenia.

Minister w ten sposób odniósł się do poniedziałkowej konferencji prasowej, podczas której ambasador Polski w Bratysławie Zenon Kosiniak-Kamysz wyraził zaskoczenie słowackimi zastrzeżeniami wobec rejestracji oscypka i zażądał wyjaśnień. Ambasador przypomniał słowackim dziennikarzom, iż od grudnia 2005 roku istnieje umowa, zawarta między przedstawicielami resortów rolnictwa obu państw i zaakceptowana przez obu ministrów, która uznaje słowacki i polski ser za "dwa różne produkty". Uzgodniono wówczas, iż Polacy zarejestrują w UE "oscypek", a Słowacy "slovensky osztiepok".

Ser był wyrabiany w Tatrach, po polskiej i słowackiej stronie. Po dziesiątkach lat zaczął się od siebie różnić. Choć nadal Polacy i na słowacki ser mówili oscypek, a Słowacy na polski osztiepok, to dziś różnice w składzie surowcowym i sposobie produkcji są tak duże, że to dwa zupełnie różne wyroby - twierdzi Milan Wenit z Wydziału Ekonomicznego polskiej ambasady w Bratysławie.

Np. do wyrobu oscypka można wykorzystać maksymalnie 40 proc. mleka krowiego, w osztiepku może go być nawet 80 proc. W Polsce ser wyrabia się tylko w kilku podhalańskich gminach, wyłącznie ręcznie, w bacówkach, podczas gdy słowacki ser jest produkowany w całym kraju, w mleczarniach, z użyciem maszyn - przypomniał Wenit.

Słowackie weto było wyrazem obaw, że tylko polski ser będzie można sprzedawać na Słowacji pod nazwą "osztiepok", a także, że pojawi się w Czechach, czyli na tradycyjnym rynku zbytu słowackich serów - dowiedział się nieoficjalnie dziennikarz PAP.

Słowacja na początku lutego zgłosiła sprzeciw wobec rejestracji oscypka jako wyrobu pochodzącego z kilku podhalańskich powiatów. Oznaczałoby to, że na razie polski oscypek nie otrzyma unijnej Chronionej Nazwy Pochodzenia. Komisja Europejska ma sześć miesięcy na rozpatrzenie weta Słowaków.



w dziale technologia dla zaawansowanych umieściłem link do artykułu z "Gazety Wyborczej" z 26. października 2002r. w którym dziennikarz opisuje swój tygodniowy pobyt w małym zakładzie mięsnym 20-sto osobowym.Oto niektóre fragmenty:

- Kupując szynkę w sklepie, nikt z nas nie wie, czy woda z wielofosforanami i pochodnymi azotu zajmuje w niej 30, 50 czy 70 procent

- 80 proc. kosztów produkcji stanowił do niedawna surowiec. Wrzucanie coraz większych ilości ścięgien, skór i tłuszczów do kutrów (młynów) mielących mięso na parówki i kiełbasy nie było już rozwiązaniem na miarę tych czasów. Producenci zdecydowali się na krok bardziej radykalny - uzupełniać na masową skalę najdroższe gatunki wędlin najtańszym surowcem - wodą.

- Pan Bogdan obsługujący nastrzykiwarkę, zasuszony posępny flegmatyk po pięćdziesiątce, jest jednym z najważniejszych pracowników w firmie. Od jego umiejętności zależy wydajność całej masarni.

- - Do czego lejecie najwięcej wody? - pytam Zygmunta, kiedy przerwa w dostawie solanki wstrzymała niemal całą produkcję w zakładzie.
Przede wszystkim do wędzonki. Balerony, szynki, polędwica, a więc produkty o największej wartości handlowej. Kiedyś z dziesięciu kilogramów surowej szynki robiło się około 8 kg wędliny. Dziś z tych samych dziesięciu kilo najbardziej pazerni potrafią zrobić do 20 kg. Decyduje wyłącznie technologia. Ja jestem ograniczony kilkuletnią niemiecką maszyną, dzięki której mogę rozpędzić się do 50 proc. - w 100 kg surowca mogę wstrzyknąć maksimum 50 kg solanki

Niżej jest jeszcze artykuł o
Ser seropodobny

W 2005 r. pojawiły się w obrocie detalicznym, głównie w sieciach wielkopowierzchniowych, produkty podobne z wyglądu, kształtu i konsystencji do sera twardego dojrzewającego. Były to jednak wyroby, w których tłuszcz mleczny został w części zastąpiony tłuszczem roślinnym. W składzie produktów wymienione były także inne nietypowe dla sera twardego dojrzewającego składniki np. skrobia kukurydziana czy pszenna.

Pozdrawiam.



Na takie wyroby stać wszystkich kilo mąki na targu 80gr wystarczy na 2 bochenki w markecie jeden bochenek mały 1.5 zł mięso ćwiartka 5.6 zł ile zrobisz kiełbasy wyjdzie po ok 6.5 zł w markecie powyżej 7zł i porównaj jakość Twojej i tej marketowej. sery właśnie wyliczyłem według tego co podawał Dziadek kilo sera dobrego wychodzi z 6,4 litra mleka marketowego czyli z normalnego mleka kilo wyjdzie z ok 5 litrów czyli 7,5 zł piszesz ,że "ser" w markecie kosztuje 9.99 zł Porównaj cenę i jakość. Nawet sery te po 18 czy 20 zł robione są z większym lub mniejszym dodatkiem oleju wiec dlaczego mam płacić za olej a nie za ser.
Sorry wybacz nie wierzę w uczciwość marketów. mam w rodzinie dwóch orłów którzy zajmują się produkcją dla marketów i dokładnie wiem na czym to wszystko polega.3
Dla mnie alternatywą są bazary i małe sklepy poza Warszawą. piszesz, że najlepiej zrobić wszystko samemu i tu przyznaję Ci rację. A kto ma na to czas. odpowiadam: ci którzy prowadzili polskie uczciwe sklepy i zostali zniszczeni przez markety i "mądre decyzje mądrali u żłobu". Po drugie sumując czas dojazdu do marketu, czas stracony na chodzenie między regałami i uganianie się za promocjami (w smrodzie zaduchu i gorącu), czas stracony na kolejkę do kasy, czas stracony na powrót do domu i rozpakowanie worów zakupów i upchanie tego wszystkiego w lodówce to wystarczy tego czasu na zrobienie wielu rzeczy, i tym optymistycznym akcentem kończę ten swój wywód . Myślę że nikt nikogo nie przekona bo zwolennicy marketów wolą iść i płacić ciężko zarobione za sprzedawane tam drogie badziewie, a tacy jak ja w zdecydowanej mniejszości będą dalej korzystać z bazarów i małych sklepików.
A teraz jeszcze jedna mała dygresja. Na zachodzie już ludzie dawno otrząsnęli się z marketowego amoku i robią zakupy w małych sklepikach blisko domu. Poza tym nigdzie markety jak u nas nie mają takiego eldorada: zwolnienia z podatków, ulgi inwestycyjne, możliwość cen dumpingowych, nieszanowanie prawa pracy,zaniżanie płac i wiele wiele innych. w każdym normalnym kraju taki interes skończyłby się dawno w sądzie, ale nie u nas. A szkoda . pozdrawiam

Powered by wordpress | Theme: simpletex | © bano